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Piatti della vecchia cucina 
("modestamente" consigliati da Piero Rodoni vincitore della gara: La prova del cuoco RAI 1
 
 
Rist dal Ck - risotto con zafferano e midollo (piatto forte dell'Osteria della Pista gi dal 1890)  
Panva piatto povero che sfruttava gli avanzi del giorno prima. 
Minestra drz piatto comune sulle tavole dei nostri nonni. 
P ctt minestra a base di pane. 
Spa piatto povero preparato solitamente per usufruire del pane vecchio indurito. 
Spa dal caret - zuppa del carrettiere. 
Bca minestra con trippa. 
Ri e curva riso con polmone. 
Cazra - tipico piatto invernale. 
Sta din classico stufato, con la carne di asino. 
Pulstar in dal st pollo alla cenere particolarmente gustoso. 
Pulnta - vecchio piatto tradizionale contadino, oggi quasi sparito dalle nostre cucine.  
Pulnta rustva - polenta arrostita. 
Pulnta cumudva - polenta a strati con ripieno. 
Pulnta e lc - polenta e latte. 
Rustisciva - fritto.  
Fab condimento o soffritto. 
Insalata e cipp piatto rinfrescante a base di insalata e uova sode. 
Cutscia classica frittella, fatta in occasione della festa di S. Giuseppe. 
Brla specie di focaccia preparata con i resti della pasta del pane. 
Cafelcc cena alternativa, molto fugale e di poca spesa. 
Rsmva il tirami su dei nostri nonni. 
Zabaj il limoncello dei nostri nonni.  
Lcc e v antica bibita dei mesi estivi. 
Plt piatto tipico Casoratese a base di plta. 
Fritra da sngh rust bistecca dei poveretti. 
Aghtt (ball dal tr taj a ftt) non acquistabile dalle donne. 
Sancarl formaggio casereccio piccante. 
Furmagna formaggio dei poveri. 
Ri in cagn - riso in bianco. 
 
 
Preparazione e cottura 
 
3 premio "Rist gild dal Ck da la Pista" ricetta di Dina Zanellato. 
 
Ingredienti per 4 persone: 
400 gr. di riso per risotto (io ho usato il Vialone nano) 
1 litro di brodo di carne 
bicchiere di vino bianco secco 
50 gr. di burro 
60 gr. di midollo di bue 
60 gr. di grana padano 
1 cipolla 
1 bustina di zafferano 
sale q.b. 
 
Procedimento
Facciamo soffriggere la cipolla nel burro e aggiungiamo il midollo di bue. Cuociamo a fiamma media. Il midollo si scioglier molto lentamente. 
Aggiungiamo il riso e cuociamo a fuoco medio ancora per qualche minuto. 
Mescoliamo delicatamente in continuazione per qualche minuto, aggiungiamo il vino bianco e lasciamo evaporare. Aggiungiamo brodo fino a coprire il riso e aggiungiamo lo zafferano, lasciamo cuocere per circa 20 minuti. Nell'attesa aggiungere un po di brodo non appena vediamo il riso asciugarsi troppo. 
5 minuti prima di togliere la pentola dal fuoco aggiungiamo il grana padano e mantechiamo. Distribuiamo il riso nei piatti ancora caldo. 
 
N.B. questa ricetta stata tramandata da un ragazzo (Giuseppe Rodoni), aiutante del grande chef "Ck (Francesco Cattoretti) da la Pista" divenuto a sua volta un grande cuoco di fama a Busto Arsizio, poi trasferitosi a Sirmione diventando a sua volta il presidente degli albergatori, a suo nipote Piero Rodoni che ne conserv la ricetta ma, non potendo cucinare per il 3 concorso gastronomico "Piatto Tipico Casoratese" essendone l'ideatore ed organizzatore, fece cucinare la moglie Dina. 
 
 
 
Panva: minestra con pane. Vecchio piatto Casoratese. Ingredienti : sedano, carote, patate, piselli, cipolle, fagioli, fagiolini, verze, prezzemolo, il tutto tagliato a cubetti, due dadi per il brodo, due spicchi daglio, un pezzetto di lardo, cotenna di maiale e cipolla per il soffritto. Preparazione. Il giorno prima si prepara il minestrone di verdura. Si fa il soffritto sopradescritto lasciandolo appassire per alcuni minuti, quindi si aggiunge lacqua bollente e le verze e si lascia cuocere per circa due ore. Il giorno dopo si mette a bagno del pane misto raffermo e si lascia macerare nellacqua per alcune ore, quindi si aggiunge il minestrone e lo si lascia cuocere finch il pane non si scioglie completamente. ( allora la panva pronta). facoltativa l aggiunta di un po di latte freddo a cottura ultimata. Questa ricetta stata pubblicata su Casorate oggi in occasione del piatto del cuc come : 1 classificato pi premio speciale vecchia cucina Casoratese presentato dalla signora Giuliana Daltin .  
 
 
 
Minestra drz: tra le minestre, piatto comune dei nostri nonni, ricordiamo la minestra dorzo, che si preparava mettendo a cuocere a fuoco lento per circa tre ore piedini di maiale, patate, carote, fagioli, lardo e pancetta tritati, orzo perlato (tratto dal calendario 1985 Biblioteca di Somma L.)  
 
 
 
'P ctt: in una padella si mette un poco d'olio, dado e pane, si aggiunge acqua fino ad assorbire formando un pastone, si fa bollire per circa un quarto dora poi si serve nel piatto con laggiunta di una buona spolverata di formaggio. 
 
 
Spa: si faceva bollire acqua con un po' d'olio, cipolla, sedano, sale. Appena pronta si versava in una tazzina e s'immergeva il pane fatto in casa raffermo o duro e si mangiava la zuppa. 
 
Spa dal caret: Si soffrigge della pancetta tritata con una cipolla, si aggiungie acqua salata e si porta a cottura. Quando il brodo pronto, lo si versa in un recipiente di terracotta, sopra le fette di pane giallo cosparse di formaggio grattuggiato e si passa in forno per una decina di minuti. (Un tempo la si teneva in caldo sotto la cenere del camino).  
 
 
 
Bca: era un classico piatto in brodo che si gusta tuttora. La trippa si compera gi pulita e cotta dal macellaio. Si fanno rosolare alcune cipolle con un po di burro, della pancetta tritata e qualche foglia di salvia. Si taglia a pezzetti la trippa, la si fa insaporire nel soffritto preparato, poi si aggiunge del brodo con sedano e carote a fettine. Occorrono quattro ore di cottura per la trippa di vitello, sei per quella di manzo. Quando cotta, la si versa nei piatti, sopra a fette di pane francese cosparse di pepe e formaggio grattugiato (tratto dal calendario 1985 Biblioteca Somma L.)  
 
 
Ri e curva: "la curva", il polmone che un tempo veniva utilizzato in cucina per la preparazione di una saporita minestra. Eccone la ricetta. Far bollire un pezzo di polmone di vitello per 20 minuti dopo averlo bel lavato. Tagliarlo a dadini e metterlo ad insaporire nella pentola dove si sono fatti colorire burro, pancetta tritata, cipolla a fettine e qualche foglia di salvia. Si lascia rosolare per un quarto dora, poi si aggiunge acqua o brodo e, quando bolle, il riso (tratto dal calendario 1985 Biblioteca Somma L.)  
 
 
 
Cazra: tipico cibo invernale e rituale prima colazione del giorno di Natale, si preparava con cavoli che avevano gi preso il gelo e risultavano pi teneri alla cottura, costine e cotiche di maiale, salamini, verdure. Eccone la ricetta: far rosolare in gr. 20 di burro una cipolla affettata, unire qualche cotica fresca di maiale e, quando tutto ben colorito, salare e coprire dacqua, lasciando cuocere finch lacqua non si asciugata. Si aggiungono le costine e si fanno cuocere per una mezzoretta, facendole insaporire bene, poi si uniscono sedano e carote a fettine e, quando anche questi sono cotti, si aggiungono il cavolo e i salamini, lasciando cuocere ancora per 20 minuti. La cazra deve essere umida e un po collosa (tratto dal calendario 1985 Biblioteca Somma L.). 
 
 
 
Sta d'in: (stufato) rinomato a Casorate lo stufato dasino che tradizionalmente si cucina a S. Ilario patrono di Casorate il 13 gennaio in tutte le osterie e famiglie. Ingrediente fondamentale la carne di asino novello, ingredienti e dosi per quattro persone: 500 gr. di carne di asino, 1 cipolla, olio, 1 carota, 1 sedano, 1 bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, funghi secchi, 1 foglia di alloro. Si cucina come il classico stufato. 
 
 
 
Pulstar in dal st: il pollo, naturalmente ruspante, riusciva particolarmente gustoso cucinato in dal st. In un capace recipiente di terracotta si metteva il pollo tagliato a pezzi con patate, carote, sedano, salvia e rosmarino; poi, con laggiunta di strutto, sale e pepe, si cuoceva a fuoco lento per tre ore nella cenere del camino (tratto dal calendario 1985 Biblioteca Somma L.) 
 
 
 
Pulnta: acqua, farina gialla, sale quanto basta. Dose consigliata: gr. 200 per litro. Quando lacqua in ebollizione si versa la farina un po alla volta rimestando con la canla (abbassate eventualmente la fiamma se usate un fornello a gas) e si rimena (tra) fino alla cottura che deve essere almeno di 30-40 minuti. 
Con la polenta eventualmente avanzata (certamente non avete le galline altrimenti non avreste neanche bisogno di imparare la ricetta) si possono preparare alcuni piatti: 
 
 
 
Pulnta rustva: tagliatela a fette sottili (circa 1 cm.) e rosolatela con olio, burro e cipolle. 
 
 
 
Pulnta cumudva: tagliatela a fettine e mettetela in forno, alternando strati di polenta con fettine di formaggio, burro e un po di latte.  
 
 
 
Pulnta e lcc: mettete la polenta fredda in una tazzina con il latte caldo invece del pane. 
 
 
 
Rustisciva | Rstiscida: fritto di cipolle con lombo e salsiccia. 
 
 
 
Fab: condimento o soffritto. 
 
 
 
Insalata e cipp: insalata e uova (piatto tradizionale di Pasquetta). Ingredienti: insalata, uova sode affettate, olio e aceto, sale e pepe. 
 
 
 
Cutscia: era una tipica frittella fatta con farina mescolata con acqua o latte e un pizzico di sale: la pastella, piuttosto liquida, si versava nellolio bollente e si otteneva una grossa frittella dorata e croccante che era servita cosparsa di zucchero (tratto dal calendario 1985 Biblioteca Somma L.) 
 
 
Brla: era una specie di focaccia molto semplice, ottenuta con gli avanzi dellimpasto del pane casereccio (fatto con farina di frumento mescolata a farina di segale). Si stendeva la pasta del pane, si spalmava leggermente di burro, si decorava con fichi o con acini d'uva americana e, dopo averla spruzzata di zucchero, si cuoceva nel forno a legna insieme al pane (tratto dal calendario 1985 Biblioteca Somma L.)  
 
 
Cafelcc : latte bollito con aggiunta di caff. 
 
 
 
Rsmva | Rsmda: uovo sbattuto con zucchero. Si prende un uovo di giornata, si separa il tuorlo dallalbume, si monta la chiara a neve in una tazzina con lo sbat (montachiare: attrezzo di metallo fatto a spirale a forma di cono), si butta il tuorlo nella chiara montata a neve, si aggiunge lo zucchero e si sbatte un poco per mischiare il tutto; alla fine si pu aggiungere un goccio di marsala o vino, (anche caff). Si mangia con pane a pezzetti intingendolo nel bicchiere dellarsmva, a merenda o per cena.  
 
 
 
Zabaj: zabaione : crema spumosa che si ottiene sbattendo tuorli duova con zucchero, aggiungendovi marsala o altro vino liquoroso, e cuocendo a bagnomaria. 
 
 
 
Lcc e v: una scodella di latte freddo (quello messo nel pozzo al fresco) con laggiunta di mezzo bicchiere di vino pisarl o strasciapta (era il vino che si faceva a Casorate, vedi voce sul "vacabulari") e un cucchiaio di zucchero.  
 
 
 
Pult: farinella finissima bianca e gialla, che si ricava dalla macinatura del granoturco (scarto di macinatura), cotta in acqua e sale, somigliava alla terra impastata. 
Si mangiava molto calda nel latte fresco e freddo. 
 
 
 
Fritra da sngh rust: tagliate a fettine il sangue di pollo rappreso, infarinatelo e friggetelo con burro e cipolla trita gi ben arrossata. Servite caldo con contorno d'insalatina fresca. 
 
 
 
Aghtt: - (testicoli del toro) Fate bollire i testicoli nellacqua bollente, a cottura avvenuta, incidete con un coltello la pelle che li avvolge e toglietela. Tagliateli a fette e poi cucinatele come se fosse lingua salmistrata. Ottimi trifolati con i funghi della nostra brghra. 
 
 
 
San-carl: un chilo di furmagna, uno spicchio daglio, una manciata di prezzemolo tritato, una presa di pepe, sale quanto basta.. Impastare tutti gli ingredienti a freddo, poi mettere il tutto in una terrina. Lasciarlo stagionare dai quindici ai quaranta giorni. 
Per le nostre nonne l'operazione era pi complessa ma i risultati erano diversi. Si versava il latte appena munto in grosse ciotole di terracotta e si ponevano accanto al fuoco per ottenere la quagiava (caglio).La panna che si depositava in superficie veniva tolta per farne il burro. Si incideva poi il caglio con un taglio a croce per facilitare la fuoriuscita del siero e si versava il tutto in formelle forate di legno o alluminio. Le formaggine cos ottenute erano pronte per essere usate fresche con la polenta o in insalata oppure conservate sotto forma di Sancal (sancarlino). Questo si otteneva impastando le formaggine con olio, sale e molto pepe.  
 
 
 
Furmagna: latte fermentato; si lascia riposare il latte in una pentola, poi si toglie la panna per fare il burro. Dopo una giornata circa diventa quagiva si mette nel taj lasciandola scolare per perdere il sar, dopo di che pronta la furmagna. 
 
 
 
Ri in cagn: portare ad ebollizione abbondante acqua salata, versarvi il riso e cuocerlo a recipiente scoperto, 
mescolando spesso. Quasi a fine cottura (deve rimanere piuttosto al dente) far dorare il burro con lo spicchio d'aglio e alcune foglie di salvia. Scolare il riso, come gi detto, al dente, versarlo in una terrina precedentemente scaldata con acqua bollente e asciugata, condirlo con il burro aromatizzato alla salvia (ricordarsi di eliminare prima aglio e salvia). 
Cospargete infine con il formaggio grattugiato, rimescolare e servire subito su piatti caldi. 
 
Buon appettito a tutti da Piero Rodoni (ci) 
Non per "basci" (vantarmi) ma qualche piatto l'ho cucinato, avr ereditato da mio zio che stato un grande cuoco nel suo ristorante in Busto Arsizio ( stato un allievo del "Ck da la Pista"* ex propritario e cuoco rinomato del "ristorante della Pista"* di Casorate sempione).  
 
* vedi voce in Toponomastica\Psta  
Primo "Piatto del cuc" 1988 
Secondo "Piatto del cuc" 1992 
Terzo "Piatto del cuc" 2012? spero di si con la collaborazione della Pro loco 
 
 
Ecco le nostre bravissime volontarie che servirono il pranzo: magistralmente, con "savoir faire". sono state eccezionali. 
 
Da sinistra: Manuela, Laila, Francesca, Valentina.